Trésor incontournable de la gastronomie italienne, l’or noir, issu des régions ancestrales de Modène et de Reggio d’Émilie-Romagne, doit son nom de vinaigre balsamique à ses origines historiques plus ou moins troubles. Sa saveur intense puise sa force de caractère dans un savant processus de fabrication. Son ingrédient miraculeux n’est autre que le raisin né d’une agriculture biologique et biodynamique. Cette approche sensible du vivant délivre ses secrets : une biodiversité valorisée, l’influence des planètes considérée, une utilisation du compost et des minéraux favorisée. Tout cela, dans l’objectif de produire un vinaigre balsamique de haute qualité. Suivez-nous dans les méandres de l’histoire pour remonter aux origines du vinaigre balsamique. Car dorénavant, avant de le déguster, vous le considérerez autrement.
Les premiers écrits relatent la présence de vin aigre agrémenté de fruits, d’herbes et de fleurs en Mésopotamie et en Égypte. Ce condiment savoureux résulte de moût de raisin cuit que les Égyptiens dégustaient avec des dattes, des pommes ou des figues, il y a plus de 5000 ans ! À savoir que le moût provient du jus épais extrait du pressurage des grappes de raisin.
Le vinaigre connaît de grandes épopées dans l’histoire à l’instar de l’or vert qu’est l’huile d’olive. Tantôt thérapeutique, tantôt gastronomique, il a soigné les plaies des blessés et ses propriétés antiseptiques ont compensé l’absence d’alcool lors de grandes épidémies comme celle de la Peste noire en 1348. En effet, le vinaigre ne contient pas d’alcool, mais de l’acide acétique, tout aussi antiseptique. D’ailleurs, de nos jours, le degré annoncé sur un flacon indique la mesure de cette acidité.
Ce premier antibiotique naturel est alors fabriqué de différentes manières. En 1865, Pasteur découvre la bactérie responsable de cette transformation. Elle fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le change en acide. Puis, cette fermentation se propage en surface pour dévoiler une couche blanche : la mère de vinaigre. Lorsque cette accumulation est trop conséquente, les bactéries meurent et l’alcool disparaît. C’est le principe de l’élaboration du vinaigre depuis la nuit des temps. Néanmoins, le vinaigre balsamique n’est pas un simple vinaigre de vin.
En italien, balsamico signifie que le condiment contient du baume. Son élaboration est plus complexe que le traditionnel vinaigre de vin. Les Romains l’affectionnaient déjà et l’appelaient Saba. Il serait issu d’un long processus de fermentation et de vieillissement.
Sa plus ancienne dénomination remonte à 1508 dans les archives du palais ducal de Modène. Les moûts mûris à la façon de Modène sont légués dans les familles et appartiennent à la dot des jeunes mariées. Il fait même l’objet d’un cadeau prestigieux lors du couronnement de l’empereur François 1er d’Autriche en 1792.
C’est pour cela que l’association des termes balsamique et vinaigre ne sera effectif qu’à partir du XVIIIe siècle.
Lorsque les armées de Napoléon envahissent l’Italie, les propriétés sont vendues afin de financer la guerre. C’est alors que les riches familles de ces terroirs prometteurs les rachètent pour former de grands domaines de production d’or noir.
C’est en 1862 que l’agronome-œnologue Fransesco Aggazzotti mentionne cet aceto comme le vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
Quant à son premier agrément officiel, il date de 1933 avec la naissance du consortium des vinaigres balsamiques de Modène. L’appellation devient protégée en 2009 avec la certification IGP ou Indication Géographique Protégée. Puis, le nectar traditionnel obtient l’appellation d’origine protégée italienne DOP.
Les techniques biodynamiques de production du raisin liées à l’agriculture biologique se sont fondues dans l’histoire du terroir de Modène et d’Émilie. Ce condiment luxueux est issu de savoir-faire d’hommes et de femmes qui ont su exploiter les sols et les conditions climatiques de leurs territoires. Sa complexité aromatique provient de cépages prestigieux (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, etc.).
C’est aussi le résultat de la maturation du moût de raisin cuit dans des fûts de bois d’essences différentes. Ce procédé communique leur baume respectif :
La biodynamie privilégie les cycles de la nature et chaque fût est associé à un astre : le cerisier à la Lune, l’acacia à Vénus ou le genévrier à Saturne.
Plus il vieillit, plus il est puissant en arômes. Il offre une incroyable longueur en bouche. Affiné jusqu’à 150 ans pour le plus prestigieux, il possède une ensorcelante couleur foncée qui procure un goût intense, assorti d’une saveur aigre extrêmement douce.
Ce trésor culinaire se décline en crème dont l’amidon organique est très bien toléré. Il ne contient pas de gluten. Deux certifications reconnaissent aujourd’hui l’agriculture biodynamique : Demeter et Biodyvin.
À présent, dégustez le vinaigre balsamique de Modène IGP certifié Demeter et Bio, en vous remémorant son histoire millénaire et si atypique. Appréciez ce savoir-faire ancestral.
Versez cet or noir sur des fraises et de la glace à la vanille
et laissez vos papilles exulter de plaisir !
