Coupez vos aubergines en dés, les faire dorer à la poêle dans de l'huile de coco désodorisée ou de l'huile friture 4 mn environ, une fois tendre, les réserver dans du papier absorbant.
Coupez l'oignon en fine lamelles , les blanchir dans un peu d'huile d'olive, pellez et coupez 2 tomates en dés, faire cuire à feu doux avec les oignons environ 15 mn à couvert.
Faire bouillir beaucoup d''eau dans une grande casserole , ajoutez du sel, plongez les Rigatoni "Tanda & Spada" les remuer régulièrement .
Pendant la cuisson des pâtes, pelez, épépinez et coupez les tomates en dés, coupez les deux mozzarella en dès, les réserver.
Dans une grande poêle, faire chauffer la gousse d'ail écrasée dans de l'huile d'olive à feu doux, égouttez les pâtes (une fois cuite al dente) les mettre dans la poêle, bien remuer les pâtes afin qu'elles s’imprègnent de l'huile, ajoutez la sauce tomate, les aubergines, les tomates fraîches, la valeur d'une mozzarella, servir à l'assiette (voir photo) ajoutez quelques dés de mozzarella fraîche, le parmesan râpé et les feuilles de basilic ciselées.
Buon appetito !
